La Cocina de Patricio Wise

Receta de la Semana: Risotto de Langosta, Espárragos y Creminis

Risotto de langosta, espárragos, cremini, y cola de langosta

 

Rinde 8 porciones

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 1 hora

 

En este plato se cuece todo por separado y luego se monta. Algunos componentes pueden hacerse a la parrilla. De esta manera se mantienen los sabores de cada componente indiluidos y obtenemos su máxima expresión.

 

INGREDIENTES

Para las colas de langosta:

 

8 lts, Agua

½ taza, Vinagre blanco

4 piezas, cola de langosta de aprox. 200grms cada una

1 taza, mantequilla montada (ver instrucciones de langosta)

 

Para la salsa de langosta:

 

2 Cdas, aceite vegetal

Cáscaras de cola de langosta reservadas de la preparación de las colas

½ bulbo, hinojo rebanado delgado (parte blanca solamente)

4 piezas, dientes de ajo pelados y rebanados delgados

3 piezas, echalot pelado y rebanado delgado

2 Cdas, pasta de tomate

¼ taza, cognac o brandy

750ml, caldo de camarón, langosta o agua

¼ Cdita, pimienta negra recién molida

2 ramitas, tomillo fresco

 

Para los espárragos:

 

16 piezas, espárrago verde fresco

Agua salada hirviendo, abundante

Aceite de oliva al gusto

Sal de mar al gusto

 

Para los Creminis:

 

1 Cda, aceite vegetal

½ Kg., hongo cremini fresco cortado en cuartos

2 piezas, echalot pelado y picado fino

2 piezas, diente de ajo pelado y picado fino

1/8 Cdita, semilla de cilantro (coriander) molida

1/8 Cdita, comino molido

Sal de mar al gusto

Pimienta al gusto

 

Para el risotto:

 

¼ pieza, cebolla picada fina (más pequeña que los granos de arroz)

1 taza, arroz arborio o carnarolli

2 cdas, aceite de oliva (NO usar EXTRA virgen)

1 taza, vino blanco seco

4 tazas, caldo de pollo, camarón, langosta o si no se tiene ninguno, agua.

1 barra, mantequilla sin sal al tiempo (sacar al ambiente 30 mins. antes)

½ taza, queso parmesano-regiano recién rallado

¼ taza, crema lyncott para batir

1 Cda, cebollín fresco recién picado

 

INSTRUCCIONES

Antes de empezar es conveniente leer toda la receta ya que es un platillo elaborado que toma tiempo y atención en su preparación. Se recomienda también tener todos los ingredientes listos previamente porque los tiempos en las cocciones son críticos en el resultado del platillo. El resultado bien vale la pena por su gran expresión de sabor y textura.

 

Para la langosta

 

Poner el agua a hervir con el vinagre en una olla suficientemente grande. Una vez alcanzado el hervor, agregar las colas lentamente y una por una para evitar una caída drástica en temperatura. Dejar en el agua durante 2 minutos y retirar. Poner sobre una tabla de cortar y con un cuchillo filoso cortar por la mitad a lo largo. Retirar la carne con cuidado (debe estar cruda aún) y reservar en una charola con el corte hacia abajo. Cubrir con un trapo húmedo de agua fría y refrigerar. Reservar las cáscaras.

 

Para la salsa de langosta

 

Poner el aceite a calentar a fuego alto en una olla mediana hasta que este bien caliente. Agregar las cáscaras con cuidado para que se doren. Tapar la olla y dejar reposar durante 3 minutos, cuidando que no huela a quemado; si es así destapar y con cuidado mover las cáscaras para dorar el otro lado. Completados los 3 minutos o hasta que estén bien rojas casi naranja. Reducir el fuego y agregar el echalot, ajo, hinojo y pasta de tomate, remover bien, y tapar para sudar la verdura durante unos 5 minutos o hasta que este suave.

 

Retirar la tapa, agregar el brandy o cognac de golpe y prenderle fuego para que se consuma el alcohol. Dejar que se apague solo. Una vez apagado, agregar el líquido (agua, o caldo), pimienta y tomillo, y dejar hervir a fuego bajo durante 15 minutos. Retirar del fuego, volver a tapar y dejar reposar durante 15 minutos adicionales para terminar de infusionar los sabores. Colar a una olla limpia y regresar al fuego para reducir hasta la mitad. Retirar del fuego y reservar.

Para los espárragos

 

Poner a hervir la abundante agua con sal.

Preparar un tazón aparte abundante hielo y agua natural.

Romper la parte gruesa del tallo (para hacer esto, tomarlos con la mano y doblar la parte gruesa hasta que se rompa naturalmente). Colocar las puntas en el agua y dejar hirviendo durante 2 minutos. Retirar y colocarlas en el baño de agua con hielo. Retirar, secar y colocar las puntas en una charola media honda y rociar con aceite de oliva y sal de grano al gusto.

Si se va a hacer a la parrilla, asar a fuego medio durante 5 minutos y retirar una vez que se pueda enterrar un tenedor y retirarlo sin resistencia.

Si no se va a hacer a la parrilla, poner un sartén grande y calentar a fuego medio. Dorar los espárragos durante 3-4 minutos de cada lado hasta que se pueda enterrar y retirar un tenedor sin resistencia.

Reservar.

 

Para los creminis

 

Poner a calentar el aceite en un sartén amplio (10-12” es suficiente) sobre fuego medio.

Agregar el echalot y cocinar hasta que esté traslucido y agregar el ajo. Cocinar durante 2 minutos o hasta que este fragante y agregar los hongos y agregar sal al gusto. Cocinar durante 3 minutos o hasta que suelten liquido, se reduzcan un poco en tamaño y cambien de color. Agregar la semilla de cilantro y remover bien, lo mismo para el comino y la pimienta. Rectificar sazón y reservar.

 

Para preparar la langosta previo a su terminación

 

Poner la mantequilla en una olla pequeña donde quepan las colas reservadas. Derretir a fuego bajo removiendo constantemente con una cuchara para evitar que se separen los sólidos (esto haría mantequilla clarificada y necesitamos mantequilla “montada”). Una vez que alcance 60°C o esté haciendo burbujas y este completamente líquida. Retirar del fuego y agregar las colas de langosta reservadas. Dejar reposar y continuar con el risotto.

 

Para el risotto (es importante hacer esta parte sin distracciones; la elaboración lleva unos 15 minutos)

 

Poner a calentar a fuego bajo la salsa de langosta y el caldo o agua que se vaya a usar.

Poner a calentar el aceite a fuego medio en un sartén amplio (12” de preferencia). Agregar la cebolla y cocer a fuego medio hasta que esté traslúcida. No debe tomar color. Agregar el arroz y remover bien para dorarlo hasta que huela a arroz tostado pero no quemado. Acomodar en una capa uniforme y rápidamente, para evitar que se queme, agregar el vino blanco. Dejar reposar durante medio minuto. Aquí vale la pena acercarse a oler el alcohol quemado ya que el momento para seguir removiendo es cuando ese olor es disipado por el olor a arroz tostado. En ese momento el vino va a estar casi todo evaporado y el arroz va a tener una apariencia similar al que tenía antes de agregar el vino. Subir el fuego y agregar ½  de taza de salsa de langosta y remover constantemente hasta que se absorba toda la salsa. Agregar la otra ½ taza de la salsa y seguir removiendo hasta que se absorba toda. Probar un grano de arroz, debe estar al dente. Si se siente el centro duro, agregar ½ taza de caldo elegido o agua y seguir removiendo hasta que se absorba y volver a probar. Repetir con ¼ de taza cada vez hasta que el grano este al dente.

 

Apagar el fuego. Agregar la mantequilla en cubos para emulsionar los granos. Batir la crema para batir hasta que alcance picos suaves. Agregar el queso parmesano y remover hasta que se derrita y luego la crema batida. Se cortará tantito, es normal. Seguir removiendo despacio hasta que se incorpore casi toda. Agregar los hongos e incorporar bien. Reservar en un lugar caliente.

 

Para terminar

 

Si se va cocinar la langosta a la parrilla, llevar la parrilla a fuego medio. Retirar las colas de la mantequilla y agregar a la parrilla (hay que tener cuidado porque la mantequilla hará fuego) del lado cortado primero y cocinar durante 2 minutos. Voltear y cocinar durante otros dos minutos. Si se cuenta con un termómetro retirar del fuego cuando el centro de las medias colas alcance 130°F o 56°C.

 

Si se va a cocinar en la estufa, seguir el mismo procedimiento pero en una plancha o sartén amplio.

 

Recalentar los espárragos a fuego bajo si se han enfriado.

 

Dividir el risotto en 8 porciones y servir en un plato amplio, adornar con 2 puntas de espárragos y media cola de langosta. Espolvorear cebollín fresco picado.

Servir inmediatamente.

Receta de la Semana: Tocino Fresco

El tocino fresco es tan sencillo de hacer en casa que es difícil creer que casi nadie lo hace. Solo se requiere una panza de cerdo o "tocineta" que en cualquier carnicería se puede conseguir, y algo de sal y azucar para curarlo. Lo único que podría presentar complicación es la sal rosa, pero esta se puede pedir facilmente por internet en www.butcherandpacker.com.

La pieza debe ser como esta:

Lado del frente, sin piel.


Lado de las costillas.

La sal rosa es importante porque contiene nitrito de sodio, mismo que inhibe el crecimiento de ciertos tipos de bactería como el clostridium botulinum que produce la toxina que causa botulismo y que puede ser fatal. No es sal de mar rosa, se le llama sal rosa porque es de un color rosa fosforecente. Es pintada adrede para diferenciarla de la sal de mesa, ya que el nitrito de sodio en exceso es nocivo para la salud, y ésta no debe consumirse como tal. Es exclusivamente para "curar".

El proceso es básicamente ahogar la carne en una capa de "cura". Esta "cura" por lo general ocupa 2 partes sal y 1 parte azúcar. Agregándosele 1 parte de sal rosa por cada 14 de la mezcla de azucar y sal.

Esta cura sirve para hacer tocino fresco natural. Es muy fácil modificarla para agregarle sabores ya sea dulce o salado. Basta con agregar azucar o miel de maple para hacerla más dulce, inclusive sustituir la azucar por azúcar moscavado, o agregar unos cuantos dientes de ajo y pimienta negra para hacerla un poco mas hacia el lado de lo "sabroso".

Una receta basica que produce aproximadamente 800 gramos de "cura básica" es:

500 gramos sal.
250 gramos azucar.
53 gramos sal rosa.

Hay que revolver todo para que quede uniforme.

Tocino fresco

Ingredientes

2 kgs de panza de cerdo o tocineta.
100 gramos de cura básica

Procedimiento

Vaciar la mitad de la cura en un recimiente suficientemente grande para que quepa la pieza de panza. Colocar la panza y empanizar muy bien, agregando cura para cubrir toda la carne. Meter a una bolsa ziploc o empacar al vacio y refrigerar durante una semana. Checar al final de la semana que la textura de la carne este rígida. Si se siente suave, dejar curando durante 1 o 2 días adicionales hasta que se sienta rígida. Retirar de la bolsa y enjuagar muy bien. En este punto se puede volver a empacar, entera o rebanada, y refrigerar, hasta por 2-3 semanas, o congelar hasta por 3 meses; o bien se puede ahumar primero y proceder de la misma forma.

Si se decide ahumar es recomendable utilizar maderas de árboles de fruta como manzano, y a una temperatura de 200°F y hasta una temperatura interna de 150°F. Si no se cuenta con ahumador de igual manera se puede rostizar en el horno para obtener resultados igualmente buenos.

Tocino al maple, pancetta, tocino natural previo a la refrigeracion de 7 días.

Para utilizar, cortar una rebanada delgada para usar como tocino frito normal (al que estamos acostumbrados) o cortar rebanadas de 1cm aproximadamente y hacer batones de 5 cms de largo y de 1 x 1. Estos se llaman "lardons" y una vez freídos en aceite pueden ser usados para ensaladas y acompañamientos de otros platos.

Tocino al maple

Agregar 6.5 partes de azucar o miel de maple por cada 1 parte de "cura básica" y seguir el mismo procedimiento.

Pancetta

Agregar por cada 100 gramos de "cura básica":

10 gramos de sal rosa
20 gramos de Enebro (juniper berries)
20 gramos de pimienta negra
15 gramos de ajo picado (4 dientes medianos)

Molerlo todo en un molino de especias o de café hasta que quede una mezcla homogenea.

Seguir el procemiento básico para el tocino fresco.

La pancetta además a veces es enrollada despues de curada y enjuagada y posteriormente colgada durante varias semanas para secar. El ambiente debe ser oscuro con aire fresco y una temperatura de entre 10°C y 15°C (50°F - 60°F) con una humedad relativa de 60%. Si no se cuentan con estas caracteristicas no es recomendable secarla y es preferible tratarla como tocino normal.

Cabrería en Wise n' Dine

Cabrería al vacío, 500gr
 

Término Medio perfecto 125°F
 

Short-Rib Sous-vide

Cocimiento lento de 40 horas a 132.8°F.

Sellado de 1 minuto por lado a 850°F
 

Modernidad 101

 

La tendencia más moderna hoy en día, en cuánto a cocina refiere, involucra el mayor reto para los chefs que buscan crear platillos nuevos día con día. El reto de encontrar nuevas combinaciones de ingredientes que sean apetitosas para el paladar es cada vez más díficil y los chefs acuden a utilizar nuevas técnicas e ingredientes. Estas "nuevas" combinaciones son experimentadas en una variedad de texturas y temperaturas acorde al estilo de cada chef y con la ayuda de ingredientes no-tradicionales que antes no se veían en los almacenes de la cocina típica. Este movimiento catalogado (erroneamente según algunos) como "Gastronomía Molecular" (término atribuido al químico-academico Hervé This) busca explorar los efectos de los cambios térmicos en el sabor, presentación, sabor, y textura de los alimentos así como la utilización de nuevos gelificantes y espesantes para modificar esta última con el fin de que el comensal experimente diferentes sensaciones con un mismo ingrediente.

Heston Blumenthal de The Fat Duck en Inglaterra explora además la relación de Compuestos Volatiles Orgánicos (VOC por sus siglas) en los alimentos. De esta manera busca hacer "maridajes" poco comunes de ingredientes, pero que derivado de su estructura molecular interna, se complementan.

Ejemplos de estas combinaciones poco ortodoxas son caviar de beluga (o alguno con perfil de sabor similar) con chocolate blanco, gel de betabel con naranja, nieve sabor a huevo con tocino (bacon and eggs) entre otros.

Lo que hace que el caviar vaya tan bien con el chocolate blanco es el contenido de "amines" (un grupo de proteínas modificadas desde su estado de aminoácidos, pero no tanto que se conviertan en amonia) en ambos. Esto hace que algo que parezca que "chocará" en realidad se complemente. Agrégale a la fórmula una copa de champaña y tendrás un bocado para abrir boca antes de esa cena especial.

Salmón Ahumado

El salmón curado en sales es una preparación que data cientos de años atras que usaban los nórdicos para conservarlo. Originalmente lo enterraban en la tierra envuelto en sales y lo dejaban ahí algún tiempo para que se curara la carne. Esta preparación, Gravlax, por su etimología nórdica (Grav- tumba, -lax salmón), hoy en día se resproduce y crea una textura y sabores únicos en el salmón.

El Gravlax puede servirse tal cuál, o puede ahumarse en frío (no más de 32°C), de preferencia con una madera de baja o mediana intensidad, para convertirse en "salmón ahumado" o "lox".

La receta de a continuación crea un salmón curado, como el gravlax, pero le agrega sabores de epecias dulces y humo.

250 grms, sal kosher
100 grms, azúcar moscavado
200 grms, azúcar blanca
12 grms, sal rosa (ver nota)
6 grms, pimienta blanca recién molida
6 grms, pimienta gorda (allspice) recién molida
6 grms, hoja de laurel molida
4 grms, clavo de olor molido

Usar un molino de café o especias para moler todo junto.

Espolvorear la mitad en un recipiente en donde apenas quepa el pescado para hacer una cama y poner el salmón del lado de la piel. Espolvorear el resto encima de la carne hasta que quede tapado completamente.

Cubrir con plastico y poner un recipiente encima y agregar peso. Refrigerar 36 horas.

Retirar del refrigerador y enjuagar muy bien, debe sentirse firme y tener un color más obscuro y un olor fuerte a sales y azucares con especias.

Colocar en una parrilla sobre un recipiente  y refrigerar entre 12 y 24 horas. En este lapso se creará una pelicula (pellicle) que ayuda a que el sabor a humo se impregne más facilmente.

Ahumar en frío (no más de 32°C) durante 6-8 horas o hasta que alcance la intensidad deseada.

Nota: La sal rosa contiene nitritos, mismos que ayudan a eliminar esporas de botulismo que de otra manera podrían proliferar en un ambiente de baja temperatura y poco oxigeno como es el del "ahumado en frío". Los nitritos son dañinos si ingeridos en cantidades elevadas y la sal es tintada de rosa para no confundirse con sal de mesa.

Cola de Langosta Asada

Esta receta combina lo mejor de la cocina francesa tradicional con la versatilidad de la parrilla al carbón.

Ingredientes:

• 500 grms, Mantequilla sin sal
• 1 pieza, Jalapeño rojo rebanado fino
• 1 pieza, Jalapeño verde rebanado fino
• 2 limones, jugo de
• 1 pieza, diente de ajo picado fino
• 2 Cdas, cebollín picado
• Sal y pimienta al gusto
• Vinagre blanco
• Agua
• 1 pieza, cola de langosta de entre 500 y 1000 grms

Preparación:

Poner la o las colas de langosta en una olla suficientemente grande para mantenerlas en un solo nivel si se usan mas de una, y llenar con agua fría hasta que se el nivel suba 5 cms por encima de ellas. Retirar las colas y medir el agua. Agregar 1 Taza de vinagre por cada 16 litros de agua y poner a hervir.

Una vez hirviendo, agregar la o las colas lentamente para evitar un cambio brusco de temperatura. Dejar en el baño de agua 1 minuto o hasta que la concha se torne roja. Retirar y con un cuchillo partir por la mitad para remover la carne. Guardar las conchas para otra ocasión envueltas en plastico en el congelador. La carne estará cruda. Poner en una charola y tapar con un paño humedecido con agua fria y refrigerar. Desechar el agua.

Prender el carbón o la parrilla de gas y buscar una temperatura interior de 400°F (375°F en la parrilla).

Derretir la mantequilla en una olla de fondo pesado, suficientemente grande para que quepa la carne de la o las langostas, y agregar los chiles, jugo de limón, ajo, cebollin, sal y pimienta al gusto y calentar lentamente. Si se separa la mantequilla (solidos blancos) agregar una cucharada de agua y batir enérgicamente con un batidor de globo para reemulsionar. Retirar del fuego cuando alcance temperatura de 160°F. Retirar la langosta del refrigerador y agregar al baño de mantequilla caliente y dejar reposar 20 minutos.

La parrilla debe estar a temperatura para este momento. Si no se puede medir la temperatura con un termómetro utilizar la mano: poner la palma de la mano a 10 cms de la parrilla, debe de poder aguantar 2-3 segundos; si aguanta más está muy fría, si aguanta menos, está muy caliente.

Llevar el recipiente con la mantequilla y la langosta al asador y usando unas pinzas retirar la langosta del baño y poner en la parrilla del lado de donde se cortó primero. Hay que tener cuidado con las flamas y el humo que se van a generar a causa de la mantequilla. Si se puede, cerrar el asador y esperar 1 minuto. Voltear y esperar otro minuto. Voltear de nuevo y monitorear la temperatura interna con un termómetro de inserción. Retirar cuando la temperatura interna llegue a los 120°F.

Servir inmediatamente.

"Confit"

confit (con-fit) /kɔ̃ˈfi/

sustantivo - cocina francesa

1. Dícese del término utilizado para referirse a alguna proteína desnaturalizada (cocinada) a fuego lento en un baño de su propia grasa a temperatura controlada.

2. Dícese del término utilizado para referirse a alguna fruta o verdura que ha sido sometida al proceso de caramelización.

vease también: confit de pato