Risotto de langosta, espárragos, cremini, y
cola de langosta
Rinde 8 porciones
Dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 1 hora
En este plato se cuece todo por separado y
luego se monta. Algunos componentes pueden hacerse a la parrilla. De esta
manera se mantienen los sabores de cada componente indiluidos y obtenemos su
máxima expresión.
INGREDIENTES
Para las colas de langosta:
8 lts, Agua
½ taza, Vinagre blanco
4 piezas, cola de langosta de aprox.
200grms cada una
1 taza, mantequilla montada (ver instrucciones
de langosta)
Para la salsa de langosta:
2 Cdas, aceite vegetal
Cáscaras de cola de langosta reservadas de
la preparación de las colas
½ bulbo, hinojo rebanado delgado (parte
blanca solamente)
4 piezas, dientes de ajo pelados y
rebanados delgados
3 piezas, echalot pelado y rebanado delgado
2 Cdas, pasta de tomate
¼ taza, cognac o brandy
750ml, caldo de camarón, langosta o agua
¼ Cdita, pimienta negra recién molida
2 ramitas, tomillo fresco
Para los espárragos:
16 piezas, espárrago verde fresco
Agua salada hirviendo, abundante
Aceite de oliva al gusto
Sal de mar al gusto
Para los Creminis:
1 Cda, aceite vegetal
½ Kg., hongo cremini fresco cortado en
cuartos
2 piezas, echalot pelado y picado fino
2 piezas, diente de ajo pelado y picado
fino
1/8 Cdita, semilla de cilantro (coriander)
molida
1/8 Cdita, comino molido
Sal de mar al gusto
Pimienta al gusto
Para el risotto:
¼ pieza, cebolla picada fina (más pequeña
que los granos de arroz)
1 taza, arroz arborio o carnarolli
2 cdas, aceite de oliva (NO usar EXTRA
virgen)
1 taza, vino blanco seco
4 tazas, caldo de pollo, camarón, langosta
o si no se tiene ninguno, agua.
1 barra, mantequilla sin sal al tiempo
(sacar al ambiente 30 mins. antes)
½ taza, queso parmesano-regiano recién
rallado
¼ taza, crema lyncott para batir
1 Cda, cebollín fresco recién picado
INSTRUCCIONES
Antes de empezar es conveniente leer toda
la receta ya que es un platillo elaborado que toma tiempo y atención en su
preparación. Se recomienda también tener todos los ingredientes listos
previamente porque los tiempos en las cocciones son críticos en el resultado
del platillo. El resultado bien vale la pena por su gran expresión de sabor y
textura.
Para la langosta
Poner el agua a hervir con el vinagre en
una olla suficientemente grande. Una vez alcanzado el hervor, agregar las colas
lentamente y una por una para evitar una caída drástica en temperatura. Dejar
en el agua durante 2 minutos y retirar. Poner sobre una tabla de cortar y con
un cuchillo filoso cortar por la mitad a lo largo. Retirar la carne con cuidado
(debe estar cruda aún) y reservar en una charola con el corte hacia
abajo. Cubrir con un trapo húmedo de agua fría y refrigerar. Reservar las cáscaras.
Para la salsa de langosta
Poner el aceite a calentar a fuego alto en
una olla mediana hasta que este bien caliente. Agregar las cáscaras con cuidado para que se doren. Tapar la olla y dejar reposar durante 3 minutos, cuidando
que no huela a quemado; si es así destapar y con cuidado mover las cáscaras
para dorar el otro lado. Completados los 3 minutos o hasta que estén bien rojas
casi naranja. Reducir el fuego y agregar el echalot, ajo, hinojo y pasta de
tomate, remover bien, y tapar para sudar la verdura durante unos 5 minutos o
hasta que este suave.
Retirar la tapa, agregar el brandy o cognac
de golpe y prenderle fuego para que se consuma el alcohol. Dejar que se apague
solo. Una vez apagado, agregar el líquido (agua, o caldo), pimienta y tomillo, y dejar hervir a fuego bajo durante 15 minutos. Retirar del fuego,
volver a tapar y dejar reposar durante 15 minutos adicionales para terminar de infusionar
los sabores. Colar a una olla limpia y regresar al fuego para reducir hasta la
mitad. Retirar del fuego y reservar.
Para los espárragos
Poner a hervir la abundante agua con sal.
Preparar un tazón aparte abundante hielo y
agua natural.
Romper la parte gruesa del tallo (para
hacer esto, tomarlos con la mano y doblar la parte gruesa hasta que se rompa
naturalmente). Colocar las puntas en el agua y dejar hirviendo durante 2
minutos. Retirar y colocarlas en el baño de agua con hielo. Retirar, secar y
colocar las puntas en una charola media honda y rociar con aceite de oliva y
sal de grano al gusto.
Si se va a hacer a la parrilla, asar a
fuego medio durante 5 minutos y retirar una vez que se pueda enterrar un
tenedor y retirarlo sin resistencia.
Si no se va a hacer a la parrilla, poner un
sartén grande y calentar a fuego medio. Dorar los espárragos durante 3-4
minutos de cada lado hasta que se pueda enterrar y retirar un tenedor sin
resistencia.
Reservar.
Para los creminis
Poner a calentar el aceite en un sartén
amplio (10-12” es suficiente) sobre fuego medio.
Agregar el echalot y cocinar hasta que esté
traslucido y agregar el ajo. Cocinar durante 2 minutos o hasta que este
fragante y agregar los hongos y agregar sal al gusto. Cocinar durante 3 minutos
o hasta que suelten liquido, se reduzcan un poco en tamaño y cambien de color.
Agregar la semilla de cilantro y remover bien, lo mismo para el comino y la
pimienta. Rectificar sazón y reservar.
Para preparar la langosta previo a su
terminación
Poner la mantequilla en una olla pequeña
donde quepan las colas reservadas. Derretir a fuego bajo removiendo
constantemente con una cuchara para evitar que se separen los sólidos (esto
haría mantequilla clarificada y necesitamos mantequilla “montada”). Una vez que
alcance 60°C o esté haciendo burbujas y este completamente líquida. Retirar del
fuego y agregar las colas de langosta reservadas. Dejar reposar y continuar con
el risotto.
Para el risotto (es importante hacer esta
parte sin distracciones; la elaboración lleva unos 15 minutos)
Poner a calentar a fuego bajo la salsa de
langosta y el caldo o agua que se vaya a usar.
Poner a calentar el aceite a fuego medio en
un sartén amplio (12” de preferencia). Agregar la cebolla y cocer a fuego medio
hasta que esté traslúcida. No debe tomar color. Agregar el arroz y remover bien
para dorarlo hasta que huela a arroz tostado pero no quemado. Acomodar en una
capa uniforme y rápidamente, para evitar que se queme, agregar el vino blanco.
Dejar reposar durante medio minuto. Aquí vale la pena acercarse a oler el
alcohol quemado ya que el momento para seguir removiendo es cuando ese olor es
disipado por el olor a arroz tostado. En ese momento el vino va a estar casi
todo evaporado y el arroz va a tener una apariencia similar al que tenía antes
de agregar el vino. Subir el fuego y agregar ½
de taza de salsa de langosta y remover constantemente hasta que se
absorba toda la salsa. Agregar la otra ½ taza de la salsa y seguir removiendo
hasta que se absorba toda. Probar un grano de arroz, debe estar al dente. Si se
siente el centro duro, agregar ½ taza de caldo elegido o agua y seguir
removiendo hasta que se absorba y volver a probar. Repetir con ¼ de taza cada
vez hasta que el grano este al dente.
Apagar el fuego. Agregar la mantequilla en
cubos para emulsionar los granos. Batir la crema para batir hasta que alcance
picos suaves. Agregar el queso parmesano y remover hasta que se derrita y luego
la crema batida. Se cortará tantito, es normal. Seguir removiendo despacio
hasta que se incorpore casi toda. Agregar los hongos e incorporar bien.
Reservar en un lugar caliente.
Para terminar
Si se va cocinar la langosta a la parrilla,
llevar la parrilla a fuego medio. Retirar las colas de la mantequilla y agregar
a la parrilla (hay que tener cuidado porque la mantequilla hará fuego) del lado
cortado primero y cocinar durante 2 minutos. Voltear y cocinar durante otros
dos minutos. Si se cuenta con un termómetro retirar del fuego cuando el centro
de las medias colas alcance 130°F o 56°C.
Si se va a cocinar en la estufa, seguir el
mismo procedimiento pero en una plancha o sartén amplio.
Recalentar los espárragos a fuego bajo si
se han enfriado.
Dividir el risotto en 8 porciones y servir
en un plato amplio, adornar con 2 puntas de espárragos y media cola de
langosta. Espolvorear cebollín fresco picado.
Servir inmediatamente.
