El tocino fresco es tan sencillo de hacer en casa que es difícil creer que casi nadie lo hace. Solo se requiere una panza de cerdo o "tocineta" que en cualquier carnicería se puede conseguir, y algo de sal y azucar para curarlo. Lo único que podría presentar complicación es la sal rosa, pero esta se puede pedir facilmente por internet en www.butcherandpacker.com.
La pieza debe ser como esta:
Lado del frente, sin piel.
Lado de las costillas.
La sal rosa es importante porque contiene nitrito de sodio, mismo que inhibe el crecimiento de ciertos tipos de bactería como el clostridium botulinum que produce la toxina que causa botulismo y que puede ser fatal. No es sal de mar rosa, se le llama sal rosa porque es de un color rosa fosforecente. Es pintada adrede para diferenciarla de la sal de mesa, ya que el nitrito de sodio en exceso es nocivo para la salud, y ésta no debe consumirse como tal. Es exclusivamente para "curar".
El proceso es básicamente ahogar la carne en una capa de "cura". Esta "cura" por lo general ocupa 2 partes sal y 1 parte azúcar. Agregándosele 1 parte de sal rosa por cada 14 de la mezcla de azucar y sal.
Esta cura sirve para hacer tocino fresco natural. Es muy fácil modificarla para agregarle sabores ya sea dulce o salado. Basta con agregar azucar o miel de maple para hacerla más dulce, inclusive sustituir la azucar por azúcar moscavado, o agregar unos cuantos dientes de ajo y pimienta negra para hacerla un poco mas hacia el lado de lo "sabroso".
Una receta basica que produce aproximadamente 800 gramos de "cura básica" es:
500 gramos sal.
250 gramos azucar.
53 gramos sal rosa.
Hay que revolver todo para que quede uniforme.
Tocino fresco
Ingredientes
2 kgs de panza de cerdo o tocineta.
100 gramos de cura básica
Procedimiento
Vaciar la mitad de la cura en un recimiente suficientemente grande para que quepa la pieza de panza. Colocar la panza y empanizar muy bien, agregando cura para cubrir toda la carne. Meter a una bolsa ziploc o empacar al vacio y refrigerar durante una semana. Checar al final de la semana que la textura de la carne este rígida. Si se siente suave, dejar curando durante 1 o 2 días adicionales hasta que se sienta rígida. Retirar de la bolsa y enjuagar muy bien. En este punto se puede volver a empacar, entera o rebanada, y refrigerar, hasta por 2-3 semanas, o congelar hasta por 3 meses; o bien se puede ahumar primero y proceder de la misma forma.
Si se decide ahumar es recomendable utilizar maderas de árboles de fruta como manzano, y a una temperatura de 200°F y hasta una temperatura interna de 150°F. Si no se cuenta con ahumador de igual manera se puede rostizar en el horno para obtener resultados igualmente buenos.
Tocino al maple, pancetta, tocino natural previo a la refrigeracion de 7 días.
Para utilizar, cortar una rebanada delgada para usar como tocino frito normal (al que estamos acostumbrados) o cortar rebanadas de 1cm aproximadamente y hacer batones de 5 cms de largo y de 1 x 1. Estos se llaman "lardons" y una vez freídos en aceite pueden ser usados para ensaladas y acompañamientos de otros platos.
Tocino al mapleAgregar 6.5 partes de azucar o miel de maple por cada 1 parte de "cura básica" y seguir el mismo procedimiento.
PancettaAgregar por cada 100 gramos de "cura básica":
10 gramos de sal rosa
20 gramos de Enebro (juniper berries)
20 gramos de pimienta negra
15 gramos de ajo picado (4 dientes medianos)
Molerlo todo en un molino de especias o de café hasta que quede una mezcla homogenea.
Seguir el procemiento básico para el tocino fresco.
La pancetta además a veces es enrollada despues de curada y enjuagada y posteriormente colgada durante varias semanas para secar. El ambiente debe ser oscuro con aire fresco y una temperatura de entre 10°C y 15°C (50°F - 60°F) con una humedad relativa de 60%. Si no se cuentan con estas caracteristicas no es recomendable secarla y es preferible tratarla como tocino normal.
