Como siempre he mantenido, hay pocos placeres en la vida como el buen comer. El clásico americano que es la hamburguesa, una amalgama de carne y grasa molida con especias y condimentos, asada y aprisionada entre dos mitades de pan, preferentemente recién horneado, acompañada de queso cheddar, mayonesa (preferentemente recién hecha) y verduras frescas puede ser tan satisfactorio y placentero como un buen corte.
Aqui presento mi versión de hamburguesa asada, aunque es laboriosa, vale la pena para dedicarle una tarde entre amigos para después difrutar las hamburguesas durante la cena.
Primero lo primero. La calidad del pan y de la carne que utilizamos es de suma importancia. Por eso vamos a moler la carne nosotros mismos y asimismo, hornear el pan.
Para el pan:
Rinde 9 piezas de pan para hamburguesa.
Ingredientes:
240ml (1 Taza) agua tibia
45ml (3 Cdas)de ¨buttermilk¨al tiempo (ver aqui sin no se tiene buttermilk)
7g levadura instantanea
30g azucar
1 huevo grande a temperatura ambiente
485g harina de pan (ver nota /1)
55g harina blanca ¨multiusos¨
6g sal kosher
70g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
Nota /1: es importante conseguir harina de pan ya que la harina blanca ¨multiusos¨ tiene menor contenido de gluten y los resultados difieren.
Equipo especial
2 Silpat o papel encerado
2 charolas pesadas de buena calidad
1 canastilla para fermentar pan
Batidora de mesa o de pie
Instrucciones:
Mezclar en un bowl de vidrio el agua tibia con la levadura e incorporar bien con una espátula de madera. Una vez homogénea la mezcla, agregar el buttermilk y la azúcar. Reservar.
En el bowl de la batidora, mezclar las harinas y la sal con el gancho en la velocidad 2. Agregar lentamente los líquidos para hacer la masa e incorporar el huevo. Seguir batiendo hasta que se haga una bola utilizando una espátula para bajar la harina de las paredes del bowl si es necesario. Agregar la mantequilla en cubos y continuar batiendo hasta que se incorpore. La bola se va a cortar pero luego se reincorporará. Seguir batiendo hasta que se haga una bola de nuevo ayudando con la espátula si es necesario.
Pasar la masa a la canastilla previamente enharinada, meter a una bolsa de plastico y reservar en un lugar tibio hasta que se duplique en volumen.
Retirar de la canastilla, poner en una superficie enharinada y desinflar la masa con las puntas de los dedos.
Una vez desinflada la masa formar un cuadro con ella y cortar en 9 partes.
Con cada una de las 9 porciones resultantes formar una bola (boulé) con las manos y acomodar en una charola con un Silpat o papel encerado y dejar reposar de nuevo hasta que se dupliquen en volumen.
Colocar otro Silpat encima con cuidado y colocar la otra charola encima del Silpat para aplastarlos levemente. Calentar el horno a 350°F. Cuando este listo, retirar la charola que hace peso junto con el Silpat y hornear durante 20-22 minutos o hasta que esten dorados por fuera y tengan una temperatura interna de 195°F.
Para la mayonesa casera de confit de ajo con pimienta:
Rinde 250ml (aprox. 1 Taza)
Ingredientes:
1 huevo grande
240ml (1 Taza) aceite vegetal nuevo
5 dientes grandes pelados y enteros
Sal y pimienta al gusto
Instrucciones:
Poner los dientes de ajo en una olla pequeña y cubrir con el aceite vegetal. Colocar sobre fuego bajo o si se puede sobre un difusor. El aceite debe estar burbujeando muy levemente. Continuar cociendo los ajos durante 30 minutos o hasta que esten suaves. Retirar del fuego, retirar los ajos y enfriar el aceite.
Como todas las mayonesas esta utiliza la yema del huevo para emulsionar la mezcla. Como se sirve cruda y para incrementar su tiempo de guarda es conveniente pasteurizar el huevo si es que no viene ya pasteurizado. Para hacer esto basta con someterlo a un baño de agua a exactamente 57°C durante 2 horas. Después de esto hay que enfriarlo durante 30 minutos en un baño de agua con hielo. Como recomendación vale la pena pasteurizar varios huevos al mismo tiempo. De esta forma los tendremos disponibles si se requieren en el futuro.
Colocar el huevo entero (clara y yema) pasteurizado y a temperatura ambiente en el vaso de la licuadora, colocar la tapa y remover la tapa pequeña. Prender a velocidad media y agregar el aceite del ajo a temperatura ambiente, en un hilo fino e ir aumentando la velocidad de la licuadora conforme se va espesando y haciendo blanca la mezcla. Agregar los dientes de ajo confitado y licuar muy bien. Detener la licuadora, probar y agregar sal y pimienta al gusto. Pasar la mayonesa a un bowl y reservar.
Para la carne:Rinde 9 hamburguesas.
Ingredientes:
1kg Arrachera, recién molida
1kg Ribeye, recién molido
100g Queso Parmigiano-Reggiano, recién rallado
400g Tocino en rebanadas
120g Cebolla picada finamente
4 Chiles Chipotles enteros finamente picados
30ml (2 Cdas) miel de maple 100% (no usar jarabe sabor maple...)
20g mantequilla sin sal
Instrucciones:
Precalentar el horno a 250°F. Acomodar las rebanadas de tocino en una rejilla encima de una charola y hornear a 250°F durante 1 hr o hasta que esten las tiras doradas y medio crujientes. Retirar y reservar.
En un sartén derretir la mantequilla a fuego medio y agregar la cebolla picada finamente. Sudar muy bien hasta que este suave, agregar sal y pimienta al gusto y seguir moviendo la cebolla sobre el fuego hasta que este medio caramelizada. Retirar del fuego y reservar.
Picar el tocino muy finamente una vez que este a temperatura manejable. Reservar. En un bowl grande mezclar muy bien el resto de los ingredientes e incorporar muy bien con las manos. Una vez que este homogénea la mezcla, agregar el tocino y la cebolla hasta que queden ambos bien distribuidos. Hacer 9 porciones y formar en discos en forma de hamburguesa acomodándolos en una charola con un Silpat o papel encerado. Dejar reposar a temperatura ambiente en lo que prendemos el carbón.
Prender el carbón y estabilizar la temperatura a 450°F-500°F. Colocar las hamburguesas en la parrilla previamente limpiada y asar durante 1 minuto, dar la vuelta y repetir durante otro minuto y repetir otras dos veces. En total cada lado fue asado durante 2 minutos. Si la carne estaba a temperatura ambiente y las brazas a la temperatura adecuada, esto debe resultar en hamburguesas término medio a 125°F. Si se quieren más cocidas repetir 1 minuto de cada lado hasta que alcance la cocción deseada.
Retirar del fuego, montar inmediatamente al gusto de cada quien y disfrutar. Se recomiendan portobellos asados, y queso cheddar rallado. Se puede agregar tomate y lechuga frescos, aguacate, entre otros acompañamientos dependiendo del gusto de cada quien.
Acompañar con cerveza bien fría o un buen vino tinto y amigos.
