Cuentan Roberto Iovino e Ileana Mattion en su libro Sinfonías Gastronomicas (Ediciones Ciruela S.A. 2009) cómo, en tiempos de guerra escasez o violencia, morir de hambre era (y sigue siendo, por desgracia) un hecho posible. En la antigua Grecia como en Roma, las clases más humildes vivían en condiciones verdaderamente dramáticas. La conquista del alimento era una empresa cotidiana.
Agregan que, había también sin embargo, quien moría de gula: basta recordar al poeta griego Filóxenes (siglo IV a.C.), que con luminosa coherencia, sacrificó a este pecado su propia vida. Le gustaba tanto el pescado que un día se comió un esturión casi entero, lo que le provocó una indigestión que el médico, que se había precipitado a su cabecera, diagnosticó como mortal. Por ello, al quedarle pocas horas de vida, lo invitó a arreglar sus asuntos personales y a dictar sus últimas voluntades.
¨Mis asuntos están en orden¨, contestó Filóxenes, ¨mis versos, pulidos, y ya no necesitan de mi obra. Lo mismo puede decirse de mis bienes y de mi familia. Trademe, pues, lo que ha sobrado del esturión, y no se hable más.¨
Basta decir que si el médico de Filóxenes nos hubiera visto ayer, hubiera emitido el mismo diagnostico.
Este fin de semana fuimos a pasarlo en casa de unos amigos en Yountville, teniamos planes de cenar en Go Fish el viernes para despues yo cocinar el sábado en casa. Nos acompañó también otra pareja de amigos; Matt es el sous-chef del restaurante Bouchon, del grupo de Thomas Keller, cuya sucursal matriz en Yountville este año volvió a ser otorgada una estrella Michelin habiéndola recibido por primera vez el año pasado. El menú de esa noche fué:
Ostiones kumamoto ahumados en su concha, vinagreta de aceite de oliva con yuzu y echalot.
Callo de hacha curado e infusionado con hinojo, sellado en mantequilla avellanada, sobre un pure de elote dulce con cítricos.
¨Mac n' Cheese¨ Pasta corta en salsa de tres quesos y ajo negro, con cola de langosta asada.
Pechuga de pato asada, espárragos asados, chicharrón de pato.
Quesos: Brillat Savarin con trufa negra, Chevre con ceniza de Laura Cheney, Gouda añejo, Cheddar blanco Irlandés; acompañados de nueces de macadamia y almendras marcona con miel de maple.
Lava cake, helado de vainilla.
Matt nos invitó a comer al día siguiente al Bouchon. Confirmamos para las 2pm. Para hacer tiempo, a medio día fuimos a saludar a unos amigos que trabajan en el tasting room de Peju, probamos varias de sus nuevas añadas y nos dirigimos a comer. Matt nos tenía preparado un menú surtido de entradas y bocadillos por lo que la mesera nos sugirió enfocarnos nadamás en pedir un plato fuerte, y ligero de preferencia. A mi no me importó esa advertencia y pedí de todos modos el chamorro de cordero braseado del que me había platicado Matt la noche anterior (y bien valió la pena). El menú al final fue el siguiente:
Ostiones Kusshi en su concha con vinagreta de pepino y eneldo.
Tabla de canapés: Chile padrón relleno de crema, tomatillo frito (fried green tomatoes) con ensalada de cangrejo y cracker de tocino, crostini de tártaro de salmón.
Sopa de cebolla.
Foiegras con higo comprimido y brioche.
Bacalao negro con langosta, verduras y crème fraîche.
Trucha arcoiris, mantequilla avellanada, almendra caramelizada, ejote verde.
Flatiron steak con echalots caramelizados y papas fritas.
Chamorro de cordero braseado.
Tabla de quesos con miel de abeja y nueces caramelizadas.
Postres: Creme Caramel (flan), Profiteroles, Tarta de limón, Pot de Creme.
Después Matt nos enseño la cocina y las instalaciones de servicio... Impresionante. Así deberían ser todas las cocinas...
Fue un fin de semana excelente... Mucho vino y mucha comida... Casi nos sentimos como Filóxenes...
