Rinde 8 porciones
Dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 1 hora
En este plato se cuece todo por separado y luego se monta. Algunos componentes pueden hacerse a la parrilla. De esta manera se mantienen los sabores de cada componente indiluidos y obtenemos su máxima expresión.
INGREDIENTES
Para las colas de langosta:
8 lts, Agua
½ taza, Vinagre blanco
4 piezas, cola de langosta de aprox. 200grms cada una
1 taza, mantequilla montada (ver instrucciones de langosta)
Para la salsa de langosta:
2 Cdas, aceite vegetal
Cáscaras de cola de langosta reservadas de la preparación de las colas
½ bulbo, hinojo rebanado delgado (parte blanca solamente)
4 piezas, dientes de ajo pelados y rebanados delgados
3 piezas, echalot pelado y rebanado delgado
2 Cdas, pasta de tomate
¼ taza, cognac o brandy
750ml, caldo de camarón, langosta o agua
¼ Cdita, pimienta negra recién molida
2 ramitas, tomillo fresco
Para los espárragos:
16 piezas, espárrago verde fresco
Agua salada hirviendo, abundante
Aceite de oliva al gusto
Sal de mar al gusto
Para los Creminis:
1 Cda, aceite vegetal
½ Kg., hongo cremini fresco cortado en cuartos
2 piezas, echalot pelado y picado fino
2 piezas, diente de ajo pelado y picado fino
1/8 Cdita, semilla de cilantro (coriander) molida
1/8 Cdita, comino molido
Sal de mar al gusto
Pimienta al gusto
Para el risotto:
¼ pieza, cebolla picada fina (más pequeña que los granos de arroz)
1 taza, arroz arborio o carnarolli
2 cdas, aceite de oliva (NO usar EXTRA virgen)
1 taza, vino blanco seco
4 tazas, caldo de pollo, camarón, langosta o si no se tiene ninguno, agua.
1 barra, mantequilla sin sal al tiempo (sacar al ambiente 30 mins. antes)
½ taza, queso parmesano-regiano recién rallado
¼ taza, crema lyncott para batir
1 Cda, cebollín fresco recién picado
INSTRUCCIONES
Antes de empezar es conveniente leer toda la receta ya que es un platillo elaborado que toma tiempo y atención en su preparación. Se recomienda también tener todos los ingredientes listos previamente porque los tiempos en las cocciones son críticos en el resultado del platillo. El resultado bien vale la pena por su gran expresión de sabor y textura.
Para la langosta
Poner el agua a hervir con el vinagre en una olla suficientemente grande. Una vez alcanzado el hervor, agregar las colas lentamente y una por una para evitar una caída drástica en temperatura. Dejar en el agua durante 2 minutos y retirar. Poner sobre una tabla de cortar y con un cuchillo filoso cortar por la mitad a lo largo. Retirar la carne con cuidado (debe estar cruda aún) y reservar en una charola con el corte hacia abajo. Cubrir con un trapo húmedo de agua fría y refrigerar. Reservar las cáscaras.
Para la salsa de langosta
Poner el aceite a calentar a fuego alto en una olla mediana hasta que este bien caliente. Agregar las cáscaras con cuidado para que se doren. Tapar la olla y dejar reposar durante 3 minutos, cuidando que no huela a quemado; si es así destapar y con cuidado mover las cáscaras para dorar el otro lado. Completados los 3 minutos o hasta que estén bien rojas casi naranja. Reducir el fuego y agregar el echalot, ajo, hinojo y pasta de tomate, remover bien, y tapar para sudar la verdura durante unos 5 minutos o hasta que este suave.
Retirar la tapa, agregar el brandy o cognac de golpe y prenderle fuego para que se consuma el alcohol. Dejar que se apague solo. Una vez apagado, agregar el líquido (agua, o caldo), pimienta y tomillo, y dejar hervir a fuego bajo durante 15 minutos. Retirar del fuego, volver a tapar y dejar reposar durante 15 minutos adicionales para terminar de infusionar los sabores. Colar a una olla limpia y regresar al fuego para reducir hasta la mitad. Retirar del fuego y reservar.
Para los espárragos
Poner a hervir la abundante agua con sal.
Preparar un tazón aparte abundante hielo y agua natural.
Romper la parte gruesa del tallo (para hacer esto, tomarlos con la mano y doblar la parte gruesa hasta que se rompa naturalmente). Colocar las puntas en el agua y dejar hirviendo durante 2 minutos. Retirar y colocarlas en el baño de agua con hielo. Retirar, secar y colocar las puntas en una charola media honda y rociar con aceite de oliva y sal de grano al gusto.
Si se va a hacer a la parrilla, asar a fuego medio durante 5 minutos y retirar una vez que se pueda enterrar un tenedor y retirarlo sin resistencia.
Si no se va a hacer a la parrilla, poner un sartén grande y calentar a fuego medio. Dorar los espárragos durante 3-4 minutos de cada lado hasta que se pueda enterrar y retirar un tenedor sin resistencia.
Reservar.
Para los creminis
Poner a calentar el aceite en un sartén amplio (10-12” es suficiente) sobre fuego medio.
Agregar el echalot y cocinar hasta que esté traslucido y agregar el ajo. Cocinar durante 2 minutos o hasta que este fragante y agregar los hongos y agregar sal al gusto. Cocinar durante 3 minutos o hasta que suelten liquido, se reduzcan un poco en tamaño y cambien de color. Agregar la semilla de cilantro y remover bien, lo mismo para el comino y la pimienta. Rectificar sazón y reservar.
Para preparar la langosta previo a su terminación
Poner la mantequilla en una olla pequeña donde quepan las colas reservadas. Derretir a fuego bajo removiendo constantemente con una cuchara para evitar que se separen los sólidos (esto haría mantequilla clarificada y necesitamos mantequilla “montada”). Una vez que alcance 60°C o esté haciendo burbujas y este completamente líquida. Retirar del fuego y agregar las colas de langosta reservadas. Dejar reposar y continuar con el risotto.
Para el risotto (es importante hacer esta parte sin distracciones; la elaboración lleva unos 15 minutos)
Poner a calentar a fuego bajo la salsa de langosta y el caldo o agua que se vaya a usar.
Poner a calentar el aceite a fuego medio en un sartén amplio (12” de preferencia). Agregar la cebolla y cocer a fuego medio hasta que esté traslúcida. No debe tomar color. Agregar el arroz y remover bien para dorarlo hasta que huela a arroz tostado pero no quemado. Acomodar en una capa uniforme y rápidamente, para evitar que se queme, agregar el vino blanco. Dejar reposar durante medio minuto. Aquí vale la pena acercarse a oler el alcohol quemado ya que el momento para seguir removiendo es cuando ese olor es disipado por el olor a arroz tostado. En ese momento el vino va a estar casi todo evaporado y el arroz va a tener una apariencia similar al que tenía antes de agregar el vino. Subir el fuego y agregar ½ de taza de salsa de langosta y remover constantemente hasta que se absorba toda la salsa. Agregar la otra ½ taza de la salsa y seguir removiendo hasta que se absorba toda. Probar un grano de arroz, debe estar al dente. Si se siente el centro duro, agregar ½ taza de caldo elegido o agua y seguir removiendo hasta que se absorba y volver a probar. Repetir con ¼ de taza cada vez hasta que el grano este al dente.
Apagar el fuego. Agregar la mantequilla en cubos para emulsionar los granos. Batir la crema para batir hasta que alcance picos suaves. Agregar el queso parmesano y remover hasta que se derrita y luego la crema batida. Se cortará tantito, es normal. Seguir removiendo despacio hasta que se incorpore casi toda. Agregar los hongos e incorporar bien. Reservar en un lugar caliente.
Para terminar
Si se va cocinar la langosta a la parrilla, llevar la parrilla a fuego medio. Retirar las colas de la mantequilla y agregar a la parrilla (hay que tener cuidado porque la mantequilla hará fuego) del lado cortado primero y cocinar durante 2 minutos. Voltear y cocinar durante otros dos minutos. Si se cuenta con un termómetro retirar del fuego cuando el centro de las medias colas alcance 130°F o 56°C.
Si se va a cocinar en la estufa, seguir el mismo procedimiento pero en una plancha o sartén amplio.
Recalentar los espárragos a fuego bajo si se han enfriado.
Dividir el risotto en 8 porciones y servir
en un plato amplio, adornar con 2 puntas de espárragos y media cola de
langosta. Espolvorear cebollín fresco picado.
Servir inmediatamente.
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