Salsa Bordalesa
Para una buena salsa, como todo en cocina, es
necesario una buena base. Clásicamente las salsas cumplían con la función de
ocultar el leve sabor putrefacto de las proteínas en estado inicial de
descomposición debido a la falta de condiciones adecuadas de almacenamiento.
Hoy en día las salsas cumplen otras funciones, desde adornar el plato, aportar
humedad, aportar sabor, contrastar texturas, etc.
Tradicionalmente la base que se utiliza para las
salsas obscuras que han de acompañar platos con carnes rojas, de sabores más
fuertes y pronunciados es el fondo de
ternera.
Un fondo es una reducción hecha con la finalidad de
extraer el mayor sabor a carne de una base, aromatizado con verduras (mirepoix), y especias (bouquet garni/sachet d’épices). Tradicionalmente
se hace con hueso de ternera, lo cual minimiza los costos, ya que los huesos,
de otra manera, no tendrían aplicación culinaria. En otras palabras, estamos
sacando provecho al máximo, utilizando lo que de otra forma, sería desperdicio.
Los huesos y el tejido conectivo pegado a ellos
contienen colágeno. Este grupo de proteínas, de las cuales se deriva la
grenetina/gelatina, aporta una sedosidad al “caldo” que no se podría obtener de
otra forma. Ayuda al mismo tiempo a espesarlo por medio de reducción y facilita
la misma con ayuda de espesantes externos (roux, maizena, tapiocas, etc.)
Recordemos que el fondo
de ternera es una BASE y que a su vez es utilizado para otras
salsas. La más común siendo la “Salsa
Café” o “Española”; mismas que
son base para otras preparaciones como el “Demi
Glace” o la salsa “Bordalesa”, una
reducción de hongos (tradicionalmente champiñones) con vino tinto
(tradicionalmente de Burdeos, ergo el nombre) y fondo de ternera como base hasta
la consistencia de un “Demi Glace”.
En esta receta, con la intención de extraer la mayor
cantidad de sabor posible y que el mismo tenga una profundidad notable, para
hacer el fondo, se hacen dos extracciones, se utiliza ossobuco con carne en
lugar de hueso solo, se utilizan hongos aromáticos como shiitake, porcini, o
morillas, adicionalmente a los creminis (que a su vez sustituyen a los
tradicionales champiñones), mismos que tienen un sabor y aroma más profundo.
La siguiente es una receta más elaborada, más costosa y
que consume más tiempo (3 días) que la salsa elaborada de manera tradicional,
pero los resultados bien lo valen.
Ingredientes
Para el Fondo de Ternera
3kgs, ossobuco de ternera con carne.
18lts, de agua fría.
50gr, pasta de tomate.
4 piezas, zanahoria medianas cortadas en rebanadas.
1 pieza, cebolla grande, picada gruesa.
4 tallos, apio picado grueso.
1 pieza, cabeza de ajo, cortada por la mitad en el
ecuador.
1 rama, perejil
1 rama, tomillo
2 piezas, hoja de laurel
Para la Salsa Bordalesa
3 litros, fondo de ternera.
1 kg, hongo cremini, cortado en cuartos.
100gr, echalot picado grueso.
1 botella, vino tinto (el que sea, que sea VINO, no
vinagre).
15gr, hongo shiitake, morilla, o porcini
deshidratados.
Procedimiento
Para el Fondo de Ternera
Rendimiento:
3 litros.
Primera extracción:
Precalentar el horno a 200°C/400°F. Poner los
ossobucos en una cacerola con rejilla al fondo para mantenerlos despegados de
la superficie. Rostizar durante 40 minutos o hasta que estén dorados. Retirar
del horno y colocar en una olla grande y cubrir con 11 litros de agua fría.
Llevar a hervor leve. Mientras alcanza el hervor leve, agregar 1 litro de agua
fría a la cacerola donde se rostizaron los ossobucos y colocar sobre fuego
alto, “rascando” el fondo con una espátula de madera para desprender los jugos
que se doraron. Desprender lo más posible y agregar a los 11 litros de agua con
los ossobucos. Espumar frecuentemente mientras suben las impurezas a la
superficie. Es importante mantener el hervor muy leve para evitar que se
reincorporen las impurezas al agua así como espumarlo frecuentemente.
Reducir de esta manera hasta que quede la mitad del
agua, aproximadamente 6-8 horas. Retirar del fuego, retirar los huesos con unas
pinzas (para evitar salpicar a la hora de colar) y ponerlos en otra olla mas
chica. Colar el caldo y enfriar. Deben quedar aproximadamente 6 litros.
Si se tiene tiempo, continuar ese mismo día con la
segunda extracción, si no, refrigerar los huesos hasta el día siguiente.
Segunda extracción:
Agregar 6 litros de agua fría a la olla de los huesos
y llevar a hervor leve de nuevo. Por mientras en un sartén grande, agregar
aceite vegetal y calentar a fuego medio. Agregar la zanahoria, cebolla y apio y
sudarlas muy bien. Agregar la pasta de tomate y mover bien con una espátula de
madera para evitar que se queme, hasta que se doren bien las verduras y tomen
un color café-rojizo oscuro.
Agregar la mezcla de verduras a la olla así como el
ajo, perejil, tomillo y laurel. Continuar reduciendo a fuego lento hasta que
quede la mitad del líquido, aproximadamente 4-5 horas. Retirar los huesos con
unas pinzas y desecharlos. Retirar los 6 litros de la primera extracción del
refrigerador y colocar en una olla grande, si se hizo bien la primera
extracción debe estar completa-(o al menos parcialmente) gelificado. Colar la
segunda extracción hasta que quede libre de sólidos y agregarla a la olla grande junto con la
primera extracción. Llevar a hervor leve y reducir los 9 litros a 1 tercera
parte. Aproximadamente 5-6 horas. Enfriar rápidamente y refrigerar.
Hasta este punto ya tenemos 3 litros de fondo de
ternera con un color café oscuro y un sabor sabroso y con profundidad. Se puede
refrigerar durante 1 semana o congelarse durante varios meses si se va a
utilizar después.
Para la Salsa Bordalesa
Rendimiento:
750ml.
Reconstituir los hongos deshidratados en 1 litro de
agua caliente durante 30-40 minutos, colar y secar muy bien reservando el agua. Retirar
el fondo de ternera del refrigerador (en este punto debe estar completamente
gelificado) y calentar en una olla mediana a fuego lento hasta que se funda la
gelatina. En un sartén grande, agregar aceite y calentar a fuego medio. Agregar
los hongos cremini y el echalot y sudar durante 4-5 minutos hasta que suelten
líquido. Agregar el litro de agua reservada de los hongos deshidratados y
llevar a hervor hasta que se consuma toda. Agregar el vino tinto y mantener a
hervor leve hasta que se consuma todo y los hongos queden bien glaseados.
Agregar poco del fondo de ternera que ya debe ser
líquido para este momento, revolver bien con una espátula de madera y agregar
todo, con cuidado, a la olla del fondo. Reducir a la mitad y colar, descartando
los sólidos. Debe quedar aproximadamente 1.5 litros.
Picar a la textura deseada los hongos reconstituidos y
agregar a la salsa. Reducir a la mitad o hasta que alcance la densidad deseada,
rectificar sazón. La densidad se puede corregir con agua o caldo si es muy
densa o reduciendo más si es muy líquida.
Utilizar inmediatamente o refrigerar. Se gelificará sólidamente
y se puede almacenar así 1 semana, si se va a usar después, congelar.
Acompaña especialmente bien a carnes rojas, como res, cordero y pato.
