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Invitacion a Cena Maridaje este Viernes Febrero 26, 2010

Para este fin de semana, tendremos el siguiente menú:

Primer tiempo:
Garra de león ahumado y sellado a las brazas, en una cama de maiz cremado y queso quemado
Vino: Veramonte Reserva Chardonnay

Segundo tiempo:
Ravioles de camarón con salsa cremosa de cítricos con azafrán y tocino casero.
Vino: Crios Rose of Malbec

Tercer tiempo:
"Sandwich" de lechón en brioche, salsa verde, lechugas mixtas.
Vino: Sierra Cantabria Cosecha

Cuarto tiempo:
Filete de res con costra de queso roquefort y piñon, reducción de vino tinto, crisps de ajo y papa.
Vino: Leasingham Magnus Shiraz

Quinto tiempo:

"Lava-cake" de chocolate, helado de frutos rojos, tuille dulce.
Vino: Fonseca Tawny

La cita es el viernes 26 a las 21:00 horas (9:00pm) en la casa del chef. La cuota de recuperación será de $550.00 por persona. Reserva por este medio o manda un mail aquí. Cupo límitado, reserva con tiempo.

Receta de la semana: Pay de nuez rústico con mascarpone y frutos rojos

Pay de nuez rústico con mascarpone, cajeta y frutos rojos.

Para el relleno:

8 huevos a temperatura ambiente
370gr azúcar
50gr jarabe de maíz natural
150gr miel de Maple
120gr melasa natural
5gr sal kosher
5gr extracto de vainilla
60ml whisky

90gr mantequilla derretida
570gr corazón de nuez picado grueso

Mezclar los huevos, azúcar, jarabe, miel, melasa, sal, vainilla y whisky en un bowl con un batidor de globo hasta que quede una mezcla homogénea y después agregar la mantequilla y la nuez.

Rinde suficiente para 2 pays.

Para la pasta de piñón:

2 tazas piñones tostados.

1/3 taza azúcar

3 Tazas harina

240 gramos mantequilla sin sal a temperatura ambiente

1 huevo grande

1 cdita extracto de vainilla

Rinde suficiente para 3 pays de 9 pulgadas. El sobrante se puede congelar.

Si no están tostados los piñones, tostarlos en un sartén donde quepan en una sola capa a fuego medio moviendo constantemente para que no se quemen y dejar enfriar.

 

Poner los piñones en un procesador y pulsar varias veces. Agregar el azúcar y la harina y continuar pulsando hasta que los piñones estén finamente molidos. Poner la masa en un bowl para mezclar (puede ser de batidora de pie). Agregar la mantequilla suavizada el huevo  la vainilla y mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes. Dividir la masa en tres partes y envolver en plástico autoadherente y refrigerar al menos 20 minutos antes de usarse.  

 

Para terminar:

 

Precalentar el horno a 350°. Engrasar con mantequilla, generosamente, un molde para pie con fondo removible y refrigerar mientras se calienta el horno.

Retirar del refrigerador y usando los dedos esparcir la pasta de piñón uniformemente en el fondo y las paredes, cortando el exceso con un cuchillo.

 

Verter el relleno sobre el molde con la pasta y hornear a 350°F (175°C) durante 30 minutos aproximadamente o hasta que el centro del relleno se sienta firme al tacto.

 

Retirar del horno y dejar enfriar antes de cortar.

 

Para montar:

 

Frutos rojos a su elección. En la foto:

Zarzamoras

Frambuesa roja y amarilla

Mora azul

Cajeta

Queso mascarpone

 

Cortar porciones circulares utilizando un molde circular de 55mm.

Untar una cucharada de queso mascarpone natural en el centro del plato y poner la porción de pay encima del queso utilizando el queso como “pegamento” para fijar el pay al plato.

Con una cuchara escurrir la cajeta encima formando círculos.

Acomodar los frutos alrededor del pay y encima.

Cena Maridaje Sábado 13 de Febrero, 2010 (fotos)

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Repito, no hay como ingredientes frescos...

Lunch!

Sashimi de salmón, vimagreta de yuzu.

Importancia de la Materia Prima

La calidad de la materia prima utilizada en un plato es de suma importancia, asi como su manejo.

Pero debemos recordar que a pesar de su ejecución, ninguna receta será de mayor calidad que el peor de sus ingredientes.

En las fotos la materia prima para la cena maridaje de mañana: trufa negra de invierno (tuber melanosporum), salmón y atún de criadero recién pescados en las costas de Ensenada, ostiones vivos recién sacados del agua: