El salmón curado en sales es una preparación que data cientos de años atras que usaban los nórdicos para conservarlo. Originalmente lo enterraban en la tierra envuelto en sales y lo dejaban ahí algún tiempo para que se curara la carne. Esta preparación, Gravlax, por su etimología nórdica (Grav- tumba, -lax salmón), hoy en día se resproduce y crea una textura y sabores únicos en el salmón.
El Gravlax puede servirse tal cuál, o puede ahumarse en frío (no más de 32°C), de preferencia con una madera de baja o mediana intensidad, para convertirse en "salmón ahumado" o "lox".
La receta de a continuación crea un salmón curado, como el gravlax, pero le agrega sabores de epecias dulces y humo.
250 grms, sal kosher
100 grms, azúcar moscavado
200 grms, azúcar blanca
12 grms, sal rosa (ver nota)
6 grms, pimienta blanca recién molida
6 grms, pimienta gorda (allspice) recién molida
6 grms, hoja de laurel molida
4 grms, clavo de olor molido
Usar un molino de café o especias para moler todo junto.
Espolvorear la mitad en un recipiente en donde apenas quepa el pescado para hacer una cama y poner el salmón del lado de la piel. Espolvorear el resto encima de la carne hasta que quede tapado completamente.
Cubrir con plastico y poner un recipiente encima y agregar peso. Refrigerar 36 horas.
Retirar del refrigerador y enjuagar muy bien, debe sentirse firme y tener un color más obscuro y un olor fuerte a sales y azucares con especias.
Colocar en una parrilla sobre un recipiente y refrigerar entre 12 y 24 horas. En este lapso se creará una pelicula (pellicle) que ayuda a que el sabor a humo se impregne más facilmente.
Ahumar en frío (no más de 32°C) durante 6-8 horas o hasta que alcance la intensidad deseada.
Nota: La sal rosa contiene nitritos, mismos que ayudan a eliminar esporas de botulismo que de otra manera podrían proliferar en un ambiente de baja temperatura y poco oxigeno como es el del "ahumado en frío". Los nitritos son dañinos si ingeridos en cantidades elevadas y la sal es tintada de rosa para no confundirse con sal de mesa.
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