Sigue aqui los comentarios del chef Patricio Wise, y acompañalo en su trayecto buscando disfrutar del gran regalo que es la gastronomía, en compañia de amigos y nuevos amigos.
Ayer uno de mis proveedores me obsequió unas muestras para que las probara. Fueron unos Ribeyes Tomahawk de Premiun Black Angus:
Se sellaron en la parrilla a 750°F durante 3 minutos por lado para después reposarse durante 10 minutos y hornearse a 400°F hasta que alcanzaran la temperatura del término (130°F para término medio). La carne estaba exquisita y seguramente veremos más de este suculento corte por aquí. Hábrá que experimentar con los tiempos y las temperaturas para encontrar el nivel perfecto de cocción y caramelización en su exterior.
El salmón curado en sales es una preparación que data cientos de años atras que usaban los nórdicos para conservarlo. Originalmente lo enterraban en la tierra envuelto en sales y lo dejaban ahí algún tiempo para que se curara la carne. Esta preparación, Gravlax, por su etimología nórdica (Grav- tumba, -lax salmón), hoy en día se resproduce y crea una textura y sabores únicos en el salmón.
El Gravlax puede servirse tal cuál, o puede ahumarse en frío (no más de 32°C), de preferencia con una madera de baja o mediana intensidad, para convertirse en "salmón ahumado" o "lox".
La receta de a continuación crea un salmón curado, como el gravlax, pero le agrega sabores de epecias dulces y humo.
250 grms, sal kosher 100 grms, azúcar moscavado 200 grms, azúcar blanca 12 grms, sal rosa (ver nota) 6 grms, pimienta blanca recién molida 6 grms, pimienta gorda (allspice) recién molida 6 grms, hoja de laurel molida 4 grms, clavo de olor molido
Usar un molino de café o especias para moler todo junto.
Espolvorear la mitad en un recipiente en donde apenas quepa el pescado para hacer una cama y poner el salmón del lado de la piel. Espolvorear el resto encima de la carne hasta que quede tapado completamente.
Cubrir con plastico y poner un recipiente encima y agregar peso. Refrigerar 36 horas.
Retirar del refrigerador y enjuagar muy bien, debe sentirse firme y tener un color más obscuro y un olor fuerte a sales y azucares con especias.
Colocar en una parrilla sobre un recipiente y refrigerar entre 12 y 24 horas. En este lapso se creará una pelicula (pellicle) que ayuda a que el sabor a humo se impregne más facilmente.
Ahumar en frío (no más de 32°C) durante 6-8 horas o hasta que alcance la intensidad deseada.
Nota: La sal rosa contiene nitritos, mismos que ayudan a eliminar esporas de botulismo que de otra manera podrían proliferar en un ambiente de baja temperatura y poco oxigeno como es el del "ahumado en frío". Los nitritos son dañinos si ingeridos en cantidades elevadas y la sal es tintada de rosa para no confundirse con sal de mesa.
Esta receta combina lo mejor de la cocina francesa tradicional con la versatilidad de la parrilla al carbón.
Ingredientes:
500 grms, Mantequilla sin sal
1 pieza, Jalapeño rojo rebanado fino
1 pieza, Jalapeño verde rebanado fino
2 limones, jugo de
1 pieza, diente de ajo picado fino
2 Cdas, cebollín picado
Sal y pimienta al gusto
Vinagre blanco
Agua
1 pieza, cola de langosta de entre 500 y 1000 grms
Preparación:
Poner la o las colas de langosta en una olla suficientemente grande para mantenerlas en un solo nivel si se usan mas de una, y llenar con agua fría hasta que se el nivel suba 5 cms por encima de ellas. Retirar las colas y medir el agua. Agregar 1 Taza de vinagre por cada 16 litros de agua y poner a hervir.
Una vez hirviendo, agregar la o las colas lentamente para evitar un cambio brusco de temperatura. Dejar en el baño de agua 1 minuto o hasta que la concha se torne roja. Retirar y con un cuchillo partir por la mitad para remover la carne. Guardar las conchas para otra ocasión envueltas en plastico en el congelador. La carne estará cruda. Poner en una charola y tapar con un paño humedecido con agua fria y refrigerar. Desechar el agua.
Prender el carbón o la parrilla de gas y buscar una temperatura interior de 400°F (375°F en la parrilla).
Derretir la mantequilla en una olla de fondo pesado, suficientemente grande para que quepa la carne de la o las langostas, y agregar los chiles, jugo de limón, ajo, cebollin, sal y pimienta al gusto y calentar lentamente. Si se separa la mantequilla (solidos blancos) agregar una cucharada de agua y batir enérgicamente con un batidor de globo para reemulsionar. Retirar del fuego cuando alcance temperatura de 160°F. Retirar la langosta del refrigerador y agregar al baño de mantequilla caliente y dejar reposar 20 minutos.
La parrilla debe estar a temperatura para este momento. Si no se puede medir la temperatura con un termómetro utilizar la mano: poner la palma de la mano a 10 cms de la parrilla, debe de poder aguantar 2-3 segundos; si aguanta más está muy fría, si aguanta menos, está muy caliente.
Llevar el recipiente con la mantequilla y la langosta al asador y usando unas pinzas retirar la langosta del baño y poner en la parrilla del lado de donde se cortó primero. Hay que tener cuidado con las flamas y el humo que se van a generar a causa de la mantequilla. Si se puede, cerrar el asador y esperar 1 minuto. Voltear y esperar otro minuto. Voltear de nuevo y monitorear la temperatura interna con un termómetro de inserción. Retirar cuando la temperatura interna llegue a los 120°F.
La langosta es sin duda uno de los crustáceos más codiciados. Su textura delicada y dulce sabor la hacen una delicatessen en la cocina francesa tradicional. Es por esto que no es de extrañarse que tantas cocinas adopten su preparación.
Tipos de langosta
Langosta Bogavante: se caracteríza por sus grandes tenazas. Es también conocida como "Maine Lobster" y viven en agua fría, predominantemente en la costa este del norte de Estados Unidos y Canada. Es la que por lo general se encuentra a la venta viva ya que tiene bastante carne tanto en la cola como en las tenazas.
Langosta Espinada: no tiene tenazas pero tiene antenas. Toda la carne se concentra en la cola y por lo general se encuentra congelada en presentación de cola solamente.
Los caparazones sirven para hacer fondos que pueden ser utilizados en salsas, cremas, o en cualquier otra aplicación. No hay que tirarlos una vez que se les saque la carne.
Las hembras algunas veces traen hueva en su interior y esta es valiosa para otras preparaciones.
Su preparación clasica involucra hervir en agua con vinagre, retirar de la concha y bañar en mantequilla.
El confit de pato se elabora primero curando la carne del pato en una "sal compuesta" o "sal verde" (llamada así por el color que adquiere debido a las hierbas que se le agregan) durante 24 horas para despues sumergirlo en un baño de grasa de pato y hornearlo a fuego lento durante 12 horas.
Para la sal verde: 1/2 taza, sal kosher
3 hojas de laurel
1 Cda, pimienta negra entera
2 Cdas, tomillo entero
1/4 taza, perejil liso
Poner todo en un molino de café o especias y procesar hasta que quede con textura fina (ver fotos arriba).
Para el pato: 6 piernas con muslo de pato, de preferencia Moulard o Perigord (ver proveedores)
Grasa de pato (suficiente para cubrir las piezas una vez derretida)
Previamente descongelado, retirar de su empaque y lavar bajo un chorro de agua fría cuidando de no salpicar. Secar muy bien con toallas de papel. Cortar el exceso de piel y grasa y reservar. Poner en una charola cuidando que esta quepa en el refrigerador. Espolvorear 2 Cdas de sal verde por cada 500 gramos de pato (aprox una pieza completa) sobre la carne de este, no sobre la piel y refrigerar 24 horas.
Retirar del refrigerador y enjuagar con agua fría para retirar toda la sal y secar muy bien con toallas de papel y reservar en el refrigerador.
Calentar el horno a 90°C (194°F). Si el horno no se mantiene prendido a esta temperatura, calentar a 300°F y abrir la puerta a medio cerrar. Utilizar un termómetro para medir la temperatura interior y regular con la apertura de la puerta.
Derretir la grasa en una olla de fondo pesado a fuego lento hasta que quede liquida. Agregar los recortes de las piezas y seguir calentando hasta que casi toda la grasa esté líquida. Retirar del fuego y reservar.
Sacar el pato del refrigerador y poner en un recipiente para horno con paredes altas en donde quepan las piezas en una sola capa. Vaciar lentamente encima la grasa previamente derretida hasta que se cubran todas las piezas.
Poner en el horno y cocinar durante 10 a 12 horas hasta que "estén". Para checar el término, revisar a las 10 horas sacando del horno y moviendo tantito uno de los huesos, debe moverse pero no estar muy suelto. Si se deja tiempo de menos no va a quedar tan suculento y si se deja tiempo de más se va a deshacer una vez que se saltee en el sartén. Con el tiempo uno va sabiendo exactamente cuál es el mejor término.
Hasta este punto el pato puede ser enfriado en su propia grasa, cambiado de recipiente a uno hermético y refrigerarse. Puede almacenarse de esta manera una o dos semanas en refrigeración. Si se va a almacenar por más tiempo es necesario remover los jugos de la carne para evitar que se echen a perder en la grasa. Para hacer esto, refrigerar como indicado y una vez que los jugos "floten" y la grasa coagule (gelifique), remover con una cuchara dejando unicamente la grasa. De esta manera se puede almacenar en refrigeración por un tiempo indefinido.
Si se va a completar y para cuando se vaya a servir:
Remover una pieza de la grasa con cuidado para no romper la carne. Si es necesario calentar un poco la grasa, colocando el recipiente en un baño de agua caliente para suavizarla un poco.
Calentar una película de aceite de canola, soya, maíz o el de preferencia, pero que sea de alta temperatura (el de aguacate funciona bien), hasta que este a punto de alcanzar su punto de humo y colocar la pieza primero del lado de la piel para dorarla (va a salpicar bastante así que hay que tener cuidado de no quemarse). Dorar durante un minuto y reducir el fuego y voltear la pieza con cuidado para no romper la carne. Dorar de nuevo por un minuto y si es necesario voltear de nuevo al lado de la piel para evitar quemar la carne. Retirar del fuego cuando el interior de la carne alcance 70°C o 160°F medidos con un termómetro de inserción sin tocar el hueso.
